Atıksız Mutfak Konusunda Çalışan Genç Şefler

Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda gerçekleşen ve Dudetable tarafından düzenlenen 11. Restoran Haftası’nda bu yıl birinci defa “35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması” gerçekleşti. Türk mutfağının ilham veren yetenekli genç şeflerinin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme gayesiyle yarıştığı müsabaka kapsamında finale kalan adaylar, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak tecrübesi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağı ile olan ilgileri üzere kriterler doğrultusunda belirlendi. Genç şeflerin “Atıksız mutfak” disiplini ile hazırladıkları tabaklarla, heyet tadımları sonucu yarışın kazananları ortasında 2 şef birebir puanı elde etti, böylelikle müsabakayı 3 yerine, 4 şef kazandı. Yarış sonunda kazanan isimler Şef Bahtiyar Büyükduman, W İstanbul Yönetici Şefi Şafak Erten, Hiç Urla Sous Şefi Efe Arslangiray ve Del Mare Şefi Selim Özgür oldu. Kazanan genç şefler, Metro bünyesinde Prag’da bulunan akademide sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim hakkı elde etti. Atıksız mutfak disiplini, mutfakta sürdürülebilirlik üzere bahislerde Akademi şeflerinden eğitim alan ve Michelin guide restoranlardan Eatery’i ziyaret ederek ilham alan genç şefler, Prag’daki seçkin restoranların şefleri ile bir ortaya gelerek atıksız mutfak menüleri deneyimlerken memleketler arası mutfak deneyimi de kazandılar.

Sıfır atık prensibi ile tadım menüleri hazırlandı

Metro’nun Prag’da bulunan gastronomi platformu Makro Akademi’de şef Petr Stádník liderliğinde gerçekleşen eğitimlerde, sıfır atık disiplinine uygun olarak sürdürülebilir trendlerle zenginleştirilmiş menüler hazırlandı. Balığın tütsülenerek ve büsbütün atıksız olarak kullanıldığı menülerde mısır koçanları, patates, ıspanak ve yaban havucu üzere sebzeler de büsbütün sıfır atıkla süreç gördü. Sebzeler kabukları ile birlikte kullanılırken, yeşilliklerin gövdeleri ve kökleri yeşil yağ hazırlamak için kullanıldı. Çek mutfağının öne çıkan materyallerinden mantarların ise yıllarca saklanabilen mantar turşusu ve mantar artıklarının ise kurutularak toz haline getirilerek değerlendirildiği eğitim menülerinde sıfır atık prensibi ile dana tartar, lokal alabalık ve mantı, yaban mersinli turta üzere lezzetlerin yer aldığı tadım menüleri hazırlandı.

Genç şeflere sürdürülebilir mutfak konusunda Metro Türkiye’den büyük destek

Metro’nun Prag’daki gastronomi akademisinde açıklama yapan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Türk mutfağının bedellerine sahip çıkmak ve gelecek kuşaklara aktarmak hedefiyle çalışmalarımızı sürdürürken, mutfağımızı yarınlara taşıyacak ve dünyaya tanıtacak olan Türk şeflerimizi, milletlerarası platformlarda hak ettikleri yere gelebilmeleri için destekliyoruz. Bugün dünyamızın karşı karşıya olduğu şartlarda kaynakların sonluluğu ve her geçen gün tüketimin artması nedeni ile besin atığı ve israfı artık müşterilerin daha da fazla değer verdiği bir bahis haline geldi. Evvelden bir restoranın başkalarından daha tanınan olması için en değerli kriter yeterli bir menüye sahip olmasıydı. Lakin artık müşterilerin çevresel problemlere karşı farkındalıkları daha yüksek. Besinlerin, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması konusunda ise daha çok hassaslar. Dünyanın en değerli gastronomi kentlerindeki restoranlarda da artık bu bahiste yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu global trendin bir modülü olabilmeleri, ülkemizde rol model olup birçok genç şeflere ilham verebilmeleri için bu müsabakaya takviye vererek atıksız mutfak konusunda farkındalığın artırılmasını amaçladık. Müsabakayı kazanan bu dört gencimizi Türk Mutfağının sürdürülebilirlik elçileri olarak görüyor ve Makro Akademi’de kendileri için hazırladığımız bu programdan çok kıymetli kazanımlarla ayrılacaklarına inanıyoruz. Atıksız mutfak konusunda gerçekleştirdiğimiz öncü çalışmalar ile bölüme rehberlik etmekten gurur duyuyor, genç şeflerimize ilham veren yeni imkanlar yaratmaya devam ediyoruz” diye konuştu.

Yeme içme dalında besin atıklarıyla mücadele

30 yılı aşkın bir müddettir sürdürülebilirliği bütüncül bir halde ele alan Metro Türkiye, besin atığı konusunda da kendi operasyonlarında gerçekleştirdiği çalışmaların yanısıra tedarikçilerini ve müşterilerini de desteklemek üzere bölümde öncü çalışmalar gerçekleştiriyor. 2017 yılına nazaran besin atığını 51 oranında azaltan ve 2022 Mart prestijiyle yaklaşık 2.000 ton gıdayı besin bankaları aracılığıyla muhtaçlık sahiplerine ulaştıran Metro Türkiye, restoranların ve şeflerin bu husustaki çalışmalarına liderlik etmek ve farkındalıklarını artırmak için geçtiğimiz yıl ‘Gıdanı Koru’ kampanyası kapsamında Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO iş birliği ile “Otel, Restoran ve Öbür Toplu Tüketim Yerlerinde Besin İsrafı ile Gayret Kılavuzu” isimli rehberini hazırladı. Kılavuz baz alınarak oluşturulan eğitimlere 100’den fazla bölüm profesyoneli katıldı. Besin atıklarıyla gayretine saha uygulamaları ile devam eden Metro Türkiye, kılavuz ve eğitimlerin uygulamasına ve ölçümlerine başladığı saha çalışmaları kapsamında ise besin israfını önlemek ve atıksız mutfak yaklaşımını güçlendirmek için Fazla Besin İşbirliği ile Divan ve Akkomarka restoranlarında atık ölçümleme çalışmalar gerçekleştirdi. Gastronometro web sitesindeki sürdürülebilirlik platformunda sürdürülebilirlik trendleri, sürdürülebilir eser ve hizmet tahlilleri, atık azaltma ve sıfır atık prensibi ile hazırlanmış örnek menüleri yeme içme kesimine sürdürülebilirlik dönüşümleri sürecinde yarar sağlamak emeliyle sunmaya devam ediyor.